隠し包丁(かくしぼうちょう)

隠し包丁とは、火の通りや味のしみこみをよくしたり、食べやすくするために、
材料の目立たないところ(盛り付けた時に見えない部分)に包丁で切り込みを入れることです。
忍び(しのび)包丁と呼ぶこともあります。

隠し包丁は、大根やなす、こんにゃくなど味がしみこみにくいものによく使います。
また、魚をまんべんなく焼きたい時にも隠し包丁を入れます。

隠し包丁の切り込みの深さは、料理家によってさまざまです。
数ミリ、1センチ、また素材の厚みの半分など。
材料や、調理方法にもよりますが、『崩れない程度に深く』入れた方がよいでしょう。
切り込みが浅いと、隠し包丁の効果が薄れてしまいますから。

また、例えば、大根を煮込むとき、
片面に十字に入れるのではなく、片面に―、もう片面に|、表裏合わせて十字、
という切り込み方もあります。

よく、シイタケに入った十字の切り込みをみますが、あれは隠し包丁ではありません。
飾り包丁といって、火の通りや味のしみこみをよくしたり、食べやすくするため、
ということは隠し包丁と同じですが、
切り込みは目立つ表面にいれます。
飾り包丁は見た眼を美しくするものです。

家庭での料理では、隠し包丁、飾り包丁と区別せずに、
とにかく、火の通りや味のしみこみをよくしたり、
食べやすくするために切り込みを入れたらよいと思います。

隠し包丁、飾り包丁とも、目的は同じなのですから。

Posted by 料理用語辞典 : | 『か行』のTOPへ▲