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あえ衣(あえごろも)

あえ衣(和え衣)とは、あえ物を作る時に野菜、魚介、肉類などの具をあえるために、
材料を混ぜ合わせて作る合わせ調味料の中で、
からまる程度の濃度があるもののことです。


砂糖・塩・酢・みそ・しょうゆなどの基本調味料のほか、色々な材料を組み合わせてあえ衣を作ります。


和え物は淡泊な材料を用いることが多いため、
豆腐(白あえ)・大根おろし・おから・ごま・くるみ・わさび・ピーナッツ、卵など、
風味のあるものが多く用いられます。

いずれもよくすり、きめを細かくして滑らかに、具に絡まるようにすることが大切です。


白和え、ごま和え、酢みそ和え、おろしあえ、ピーナッツ和え、木の芽和え、納豆和え、うに和え、
梅肉和えなど、食材に合ったそれぞれのあえ衣があります。


●あえ衣 例

・ゴマ和えの衣

 すりごま、砂糖、しょうゆをすり鉢ですり混ぜたもの。

・酢みそ和えの衣

 練りがらし、白みそ、砂糖、酢、だし汁などを混ぜ合わせたもの。

・白和えの衣

 重しをして水気を切った木綿豆腐に炒りゴマ、砂糖、淡口醤油、塩を混ぜて、すり混ぜたもの。

●白和えレシピ(4人分)【楽天woman】より

木綿豆腐 小1丁(200g)
干ししいたけ  2枚
にんじん 50g
こんにゃく(白)  1/4枚

練りごま 大さじ2
砂糖 大さじ1と1/2
塩 小さじ1/3
みりん 小さじ1

*A
 だし カップ1/2
 酒 大さじ1/2
 しょうゆ 小さじ1
 塩 少々

(1) しいたけは水でもどし、石づきからとって薄く切ります。
(2) にんじはん皮をむき、3cmの長さのせん切りにします。
(3) こんにゃくは縦半分に切ってから厚みを2~3枚に切り、端から薄く切って、さっとゆでます。
(4) 豆腐はほぐしながら、沸とうした湯に入れ、
   火を止めて20~30秒たったら、ふきんを敷いたざるにあけます。
   ふきんごと水気をしぼり、初めの重さの70%(140g)になるまでしぼります。
(5) Aと(1)~(3)を鍋に入れ、にんじんがやわらかくなるまで煮て、汁気をきってさまします。
(6) すり鉢でとうふをすり、練りごまを入れてさらにすります。
   砂糖、塩、みりんを加えてよくすり、ねっとりとした衣にします。
(7) (6)に(5)を入れて、あえます。

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