料理用語わかっていますか?

料理用語って、どうやって覚えました?

料理用語について勉強したことってありますか?

お料理教室や料理学校に通ったことがあれば、
料理用語を多少は勉強することでしょう。

でも、普通はどうでしょう?
何となく、思い込みで覚えているだけではありませんか?

料理用語について、先日、テレビで、
「塩少々と、塩一つまみ、どちらが多いですか?」という問題を出していました。

根拠はないのですが、普段何気に思っていたとおり、一つまみの方が正解。

理由は、「少々」は、親指と人差し指の2本でつまみ、
「一つまみ」は、親指、人差し指、中指の3本でつまむからだそうです。

間違っていなかったとはいえ、意味を知らずに、なんとなく使っていた料理用語


私は幸い、今まで料理本や料理番組を見ていて、
意味がわからなかった言葉はなかったのですが、
もしかして、本当は間違って覚えていた料理用語もあるのでは?
と、少し不安になりました。

千切りは、千本に切らないといけないの?
砂抜き?何それ?

なんて、人の話を聞いて笑っていた私。

実は、笑っていられなかったのかも?

料理が仕事の主婦として、これは放っておけません。

これを機に料理用語意味を一から勉強してみることにしました。

天盛りって、天ざる大盛りってことでしょ?
何言ってるの、てんこ盛りでしょ?

なんて言っているあなた。

どちらもハズレです。

私と一緒に料理用語を勉強する必要がありますね。


料理用語の探し方=

各項目ごとに、料理用語をあいうえお順に並べていますので、順に探してみてください。
もしくは、サイドバーの検索に料理用語を入力して検索してみてください。

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隠し包丁(かくしぼうちょう)

隠し包丁とは、火の通りや味のしみこみをよくしたり、食べやすくするために、
材料の目立たないところ(盛り付けた時に見えない部分)に包丁で切り込みを入れることです。
忍び(しのび)包丁と呼ぶこともあります。

隠し包丁は、大根やなす、こんにゃくなど味がしみこみにくいものによく使います。
また、魚をまんべんなく焼きたい時にも隠し包丁を入れます。

隠し包丁の切り込みの深さは、料理家によってさまざまです。
数ミリ、1センチ、また素材の厚みの半分など。
材料や、調理方法にもよりますが、『崩れない程度に深く』入れた方がよいでしょう。
切り込みが浅いと、隠し包丁の効果が薄れてしまいますから。

また、例えば、大根を煮込むとき、
片面に十字に入れるのではなく、片面に―、もう片面に|、表裏合わせて十字、
という切り込み方もあります。

よく、シイタケに入った十字の切り込みをみますが、あれは隠し包丁ではありません。
飾り包丁といって、火の通りや味のしみこみをよくしたり、食べやすくするため、
ということは隠し包丁と同じですが、
切り込みは目立つ表面にいれます。
飾り包丁は見た眼を美しくするものです。

家庭での料理では、隠し包丁、飾り包丁と区別せずに、
とにかく、火の通りや味のしみこみをよくしたり、
食べやすくするために切り込みを入れたらよいと思います。

隠し包丁、飾り包丁とも、目的は同じなのですから。

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あえ衣(あえごろも)

あえ衣(和え衣)とは、あえ物を作る時に野菜、魚介、肉類などの具をあえるために、
材料を混ぜ合わせて作る合わせ調味料の中で、
からまる程度の濃度があるもののことです。


砂糖・塩・酢・みそ・しょうゆなどの基本調味料のほか、色々な材料を組み合わせてあえ衣を作ります。


和え物は淡泊な材料を用いることが多いため、
豆腐(白あえ)・大根おろし・おから・ごま・くるみ・わさび・ピーナッツ、卵など、
風味のあるものが多く用いられます。

いずれもよくすり、きめを細かくして滑らかに、具に絡まるようにすることが大切です。


白和え、ごま和え、酢みそ和え、おろしあえ、ピーナッツ和え、木の芽和え、納豆和え、うに和え、
梅肉和えなど、食材に合ったそれぞれのあえ衣があります。


●あえ衣 例

・ゴマ和えの衣

 すりごま、砂糖、しょうゆをすり鉢ですり混ぜたもの。

・酢みそ和えの衣

 練りがらし、白みそ、砂糖、酢、だし汁などを混ぜ合わせたもの。

・白和えの衣

 重しをして水気を切った木綿豆腐に炒りゴマ、砂糖、淡口醤油、塩を混ぜて、すり混ぜたもの。

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